日光萎凋是藉太陽之熱能，加速茶菁水分之蒸發散，並減少細胞水分含量並減低其活性，致使細胞膜半透性消失，而細胞中各化學成分，尤其是兒茶素類，得以藉酵素氧化作用引起發酵之進行
日光萎凋後移到室內，首先薄薄的舖於竹製簸箕上繼續讓其水分蒸發，當葉片水分消失較多時，必須稍微翻動使水分散發均勻。近年也有直接 利用萎凋室(菁房)，讓其水份加速蒸發。